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美食怪谈|《安家》中的佛跳墙究竟有多好吃

作者:佚名 时间:2020-04-12 11:12

大家好,我是智在怪谈,每天坚持给大家讲讲美食背后的历史,让食物吃起来更有文化内涵,欢迎大家关注。

最近在看《安家》,大结局中有这么一则故事,剧中徐文昌徐姑姑的父亲,是上海地区做佛跳墙最资深的二人中的一人。在等吃佛跳墙的时候,剧中徐姑姑的朋友们,如阚老板、城家公寓的合伙人,在剧中等吃佛跳墙的时候,也谈到了佛跳墙的来历。我们平常说起佛跳墙,第一印象总是觉得这道菜很鲜,但是具体怎么做,为什么好吃,可能还停留在当年看周星驰的《食神》中印象而已。那佛跳墙是具体是什么呢?

清朝道光年间,福州官钱局的官员曾经有一次宴请福建布政使(相当于省财政厅厅长,挂副省长头衔)周莲,其中有一道“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意,回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上,减少了肉类用量,又加入了多种海鲜,使成菜内容更加丰富,鲜美可口。后来,郑春发离开了布政使衙门,到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆(今福州“聚春园“菜馆的前身),在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好,有人即席赋诗曰:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”从此,这道菜就叫做“佛跳墙”。

关于佛跳墙的来源,还有一种说法,据说费孝通在自己的作品《乡土中国》中,记录了这么一则故事,佛跳墙,发明人是一帮要饭的乞丐。 这群乞丐每天拎着破瓦罐,到处去乞讨要饭,回来后把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起,用瓦罐煮熟分食。某日,有一位饭铺老板出门,偶然闻到街头有一缕奇香飘来,遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟,回店以各种原料杂烩于一往,配之以酒,创造了佛跳墙。

所以,从佛跳墙的来源典故上看,基本上有一个核心的点,第一是用料多,鸡鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽子蛋、海参、火腿等。第二就是调料,姜、葱、桂皮、干贝发起、水发香菇、鲍汁的加入,按现在的话来说就是复合氨基酸,所以应是香气浓郁的。第三就是酒的使用。按说汤汁类的食物,加上酒味道会有点怪。但在中国南方地区,酒入菜也是很普遍的,绍兴的料酒、南方的三杯鸡也是这么一些例子。据说佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出,反而在煨成开坛之时,只需略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻,直入心脾。盛出来汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,口味无穷。

我是祖籍福州的福建人,在小时候因为一直不在福建长大,一直无缘尝试佛跳墙。待长大工作后,仅有的几次回福州,朋友帮忙预定了住在畅春园酒店,正巧就吃到了这道名菜。我一直生活在广东,对熟悉炖汤和各种汤料的广东人来说,佛跳墙给我的感觉不是太习惯,我一直觉得,酒的使用,抢了汤中食材的原味。但是即使是这样,我不得不承认,酒很好的做到了对汤中食材,特别是干法仙贝、干发海参、干法香菇等食材,有明显的提鲜作用。在福州出差的三天时间里,我分别在畅春园和有名的安泰楼吃过佛跳墙,觉得都很赞。回到生活的广州,偶然在体育西找到一家吃佛跳墙的店,明显有改良,不过味道还不错,用花胶做汤底,然后烫鸡喝汤,也是非常的广式。至于正宗不正宗,这个就不评价了。

您吃过这道菜吗?觉得如何,如果有兴趣,各位可以百度一下这道菜的做法,分享一下您的食用感觉。